История пасты карбонара
Паста алла карбонара — блюдо относительно новое. Звездный час наступил в 1944 году, когда американские войска вошли в Рим и привезли с собой много сала, которое было очень полезно для голодных граждан. Американская панчетта успешно заменила традиционную итальянскую панчетту, а карбонара стала популярным международным блюдом. Первое упоминание этого рецепта в кулинарной книге датируется 1957 годом. Конечно, раньше итальянские хозяйки делали пасту с мясными и яичными деликатесами, но устойчивого названия рецепт не имел.
Что касается названия пасты карбонара, все окутано тайной. В буквальном переводе с итальянского карбонара означает «уголь». Существует несколько версий, объясняющих связь между спагетти и углем. Самый распространенный из них утверждает, что это простое и сытное блюдо изобрели шахтеры, которым нужно было набраться сил и надолго утолить голод.
По другой версии, эта паста была любимым блюдом карбонариев, повстанцев, которые воевали против французских захватчиков в начале 19 века и укрывались в горах. Также возможно, что большое количество черного перца вызывало ассоциации с угольной пылью, да и в карбонаре действительно было много перца, он заменил любимый итальянцами чеснок. Также есть версия, что когда-то слово карбонара называли черными спагетти, окрашенными тушью каракатицы, а потом это название перенесли в метод подачи. Есть и юмористическая версия, в которой утверждается, что название пасте дала ветчина, обжаренная на мангале, но вряд ли итальянские хозяйки будут так небрежно относиться к запеканию мяса.
Варианты пасты карбонара
На родине блюда, в Риме, его готовят с панчеттой или гуанчиле, пармезаном и пекорино романо. Мясо обжаривается на свином сале или масле, в готовое блюдо добавляются сырые яйца и готовятся на высокой температуре макарон. Интересно, что лук, чеснок и базилик не используются в оригинальном рецепте карбонары, хотя они являются одними из самых популярных продуктов в Италии.
В американском варианте роль мяса играет обжаренный в овощах или сливочном масле бекон, а после добавления яйца блюдо еще несколько минут держится на слабом огне, чтобы яйца сварились. Есть варианты, в которых используется только яичный желток — эта паста карбонара выглядит вкуснее, без белковых хлопьев.
За пределами Италии паста алла карбонара готовится из любых твердых сыров и мясных деликатесов. В некоторых рецептах используются сливки с яйцами или вместо них. Белое сухое вино встречается во многих рецептах. Не возбраняется заменять копченое мясо курицей или индейкой; Особенно удачно в этом блюде смотрится грудинка без кожицы. В диетических вариантах карбонары вместо мяса можно найти грибы или баклажаны, а вместе с пастой можно приготовить брокколи или горох.
География
Каждая провинция Италии готовит пасту аль карбонаро по-своему. Так римляне готовят соус на основе пекорино романо (выдержанный сыр из овечьего молока), яичных желтков и бекона, другие часто добавляют сливки. А есть те, кто даже заменяет пекорино обычным твердым сыром с ярко выраженным запахом или хотя бы смешивает его в равных частях с пармезаном, чтобы убить специфический запах настоящего римского пекорино.
После того, как рецепт разошелся по всему миру, хозяйки из других стран стали готовить карбонару по-своему: одни добавляют грибы или морепродукты, другие заменяют жир, по их словам, щеку на курицу. Однако итальянских поваров такая вольная трактовка рецепта не оскорбляет, ведь в Италии считают, что процесс приготовления — это прежде всего творчество.
Рецепты пасты карбонара
Рецепт спагетти Алла Карбонара
Ингредиенты:
1 пачка спагетти
4 яйца,
1 стакан тертого сыра пармезан
8 полосок бекона
30 г сливочного масла
соль, черный перец по вкусу
Подготовка:
Бекон мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до хрустящей корочки. Смешать яйца с тертым сыром. Спагетти опустить в подсоленный кипяток, варить до готовности, воду слить. Вылейте бекон в горячие спагетти, добавьте яйца с сыром, маслом и перцем. Хорошо перемешайте и держите на самом слабом огне несколько минут. Подавать горячим.
Паста карбонара с белым вином
Ингредиенты:
500 г спагетти
200 г копченостей
оливкового масла 2 ч. Л,
50 мл белого сухого вина,
4 яйца,
50 г твердого сыра
50 мл сливок,
черный перец, мускатный орех по вкусу
Подготовка:
Готовьте спагетти в обильно подсоленной воде. По мере приготовления нарежьте мясо кубиками и обжарьте на большой сковороде до полупрозрачности. Залейте поджаренное мясо вином и дайте ему покипеть на несколько минут. Взбить яйца со сливками и тертым сыром. Когда спагетти приготовятся, слить воду, переложить спагетти в сковороду с мясом, поперчить, приправить мускатным орехом, хорошо перемешать. Залить спагетти яичной смесью, еще раз перемешать и выключить огонь.
Карбонара с зеленью
Ингредиенты:
400 г макаронных изделий,
1 пучок черемши или других овощей,
200 г бекона
4 яичных желтка,
200 г взбитых сливок
50 г твердого сыра
соль, перец, оливковое масло по вкусу
Подготовка:
Варить макароны до готовности, воду слить. Обжарить на оливковом масле тонко нарезанную панчетту, добавить макароны, все вместе обжарить. Яичные желтки взбить со сливками и мелко нарезанными ароматными травами, добавить тертый сыр и перец. Вылейте эту смесь на макароны, перемешайте и снимите с огня.
Спагетти карбонара с шампиньонами без яиц
Ингредиенты:
500 г спагетти
250 г свежих шампиньонов,
150 г бекона или ветчины
200 мл сливок
20 г сливочного масла
1 головка лука
соль, перец по вкусу
Подготовка:
Отварить спагетти. Тем временем мелко нарезать лук и грибы и обжарить их на половине сливочного масла, пока жидкость не испарится. Влить сливки, добавить специи и варить на слабом огне 5 минут. Обжарьте тонко нарезанный бекон на отдельной сковороде. Сформируйте блюдо непосредственно перед подачей: разложите спагетти по тарелкам, посыпьте беконом, полейте соусом.
Секреты
У многих популярных блюд есть свои секреты, и карбонара не исключение.
Первый секрет — это правильное обращение и количество яиц. Думаю, ни для кого нет ничего нового в том, что вкусное блюдо может быть только из высококачественных ингредиентов, поэтому постарайтесь получить яйца с большим ярким желтком (отличным вариантом будут проверенные домашние яйца). Подсчитать точное количество яиц очень сложно, так как оно зависит от самой пасты, но 3 штуки на 400 граммов спагетти считаются классикой. При этом обязательно вымойте каждое яйцо, так как оно не подвергнется серьезной термической обработке.
Второй секрет заключается в выборе сыра. Именно этот продукт придает блюду изысканный запах и вкус, поэтому к выбору сыра необходимо подойти со всей серьезностью. В Риме пекорино романо чаще всего используют при приготовлении карбонары, однако, как мы писали ранее, некоторым это может показаться трудным, поэтому лучше использовать комбинацию сыров — четверть пекорино и три четверти чашки Parmigiano Reggiano (итальянский вареный прессованный сыр из коровьего молока).
И наконец, третий секрет кроется в аромате чеснока. Следует отметить, что это тоже неоднозначная тема. Следовательно, одни повара считают, что жарка поможет раскрыть жадный аромат чеснока, другие же утверждают, что гораздо лучше добавить в соус мелко нарезанный сырой чеснок, потому что только при соприкосновении с горячей пастой этот продукт нагревает его слегка, придаст особой пряности и аромата.