Соус Песто: виды, с чем едят, как приготовить в домашних условиях?

История

Хотя песто прочно вошел в итальянскую кухню, его история началась сравнительно недавно. Первый рецепт соуса был опубликован в середине 19 века. Использование ароматических трав в пищу — это практика, зародившаяся у лигурийцев в средние века. Богатые предпочитали изысканные специи, бедные скрывали неприятный вкус своих блюд с помощью зелени — эта традиция стала основой для приготовления песто из базилика.

Растение арабского происхождения имеет интересное ботаническое название — Ocimum basilicum, что в переводе означает «королевская трава».

Первое упоминание

Песто впервые упомянул гастроном Джованни Баттиста Ратто в своей книге La Cuciniera Genovese в 1870 году! Рецепт выглядел так: «Возьмите зубчик чеснока, базилика или, если нет, майорана и петрушки, натрите голландский сыр и пармезан и растолочь все вместе в ступке с небольшим количеством масла, чтобы образовалась паста. Затем растворите его в другом масле. Этот соус заправляют лазаньей и ньокки, добавляя немного воды без соли, чтобы сделать его более жидким».

Этот рецепт считается развитием старейшего тертого чесночного соуса, который использовался с 13 века.

Легенда

Но нельзя обойти вниманием знаменитую легенду, согласно которой монах, живший в монастыре Сан-Базилио, собирал в горах ароматную траву базилиума, названную в честь Сан-Базилио. Измельчая его в ступе с другими привезенными паломниками ингредиентами, подвижник получил первый соус песто.

В течение девятнадцатого века рецепт песто оставался практически неизменным и пользовался большим успехом. Но вполне вероятно, что первый вариант блюда отличался от современного большим количеством чеснока. Эта гипотеза основана на двух причинах: арабско-персидском влиянии на генуэзскую кухню, которое длилось до начала 20 века, и обилии чеснока в рационе лигурийских моряков.

На самом деле, благодаря морю, Песто приобрел большую популярность в мире. Из порта Генуи торговые и пассажирские суда отправлялись в самые отдаленные от Италии страны.

Виды

Традиционно, когда мы говорим «Песто», мы имеем в виду генуэзский песто. В его состав обязательно входят: базилик, кедровые орехи, сыр (Пармезан или Грана Падано и Фиоре Сардо), соль, чеснок и оливковое масло. Но помимо классического варианта есть разновидности соуса, созданные с учетом вкусов различных блюд. Часто эти песто готовятся из продуктов, типичных для участка приготовления.

Лигурийский

Песто Лигуре (лигурийское песто) — традиционный продукт (традиционный агропродовольственный продукт) региона Лигурия. Он изготовлен на основе генуэзского базилика (ЗОП генуэзский базилик) — особого вида ароматных трав с более тонким вкусом, чем другие сорта. По сути, лигурийский песто — это копия генуэзского соуса с менее строгими требованиями к ингредиентам. Идеально подходит для пасты и некоторых разновидностей брускетты.

Трапанезе

Песто Трапанезе (Pesto alla trapanese или agghiata trapanisa) — типичный сицилийский продукт, рецепт которого местные жители передавали из поколения в поколение. Он возник благодаря генуэзским морякам, которые «подарили» свой песто жителям города Трапани. Последние переработали рецепт, добавив ингредиенты, типичные для их местности, такие как помидоры, миндаль и сухофрукты. Трапанское песто хорошо сочетается с пастой благодаря своему нежному томатному вкусу.

Песто из Гаргано

Рецепт песто, популярный в Гаргано, выделяется среди его собратьев, поскольку он заменяет базилик зеленью репы. Дополнительные ингредиенты: чеснок, перец чили и оливковое масло. Этот соус считается универсальной приправой и используется для разных видов пасты.

Фисташковый

Фисташковое песто (Pistachio Pesto) — типичный деликатес острова Сицилия. Для его приготовления используется фисташка Bronte DOP, собранная в одноименной долине между вулканом Этна и горами Неброди. Орехи (60-80% от общего количества компонентов) измельчают с солью, перцем и оливковым маслом. Соус имеет изысканно насыщенный вкус и отлично сочетается с первыми блюдами, пастой и различными видами канапе.

С сицилийским фундуком

Песто из сицилийских лесных орехов (Sicilian forestnut pesto) — продукт высокой гастрономии, способный придать оригинальный вкус первым и вторым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Его готовят путем измельчения фундука и семян подсолнечника с солью, перцем, мускатным орехом и оливковым маслом.

Pesto alla genovese

Перейдем к классическому рецепту. В идеале ингредиенты песто следует измельчить деревянным пестиком в мраморной ступке. Блендер может нагревать ингредиенты, что отрицательно скажется на вкусовых качествах. Однако приготовить соус вручную сложно, поэтому вот два полезных совета: перед использованием блендера поставьте чашу блендера в холодильник на 15 минут, а затем взбейте ингредиенты небольшими порциями, чтобы они не нагрелись.

Ингредиенты:

• свежий базилик — 80 г
• оливковое масло первого отжима — 90 мл
• тертый пармезан — 30 г
• тертый пекорино — 30 г
• кедровые орехи — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль крупного помола — 0,5 ч.

Способ приготовления:

1. Предварительно обжарьте кедровые орехи на сковороде с антипригарным покрытием.
2. Промойте базилик и обсушите бумажным полотенцем. Отделите листья от стеблей; сами стебли не нужны.
3. Сначала измельчите чеснок в блендере. Добавьте кедровые орехи, измельчите, пока не получите пасту.
4. Добавьте листья базилика в два приема и приправьте солью. Растереть до однородности.
5. Добавьте тертый пармезан и пекорино. Если нет пекорино, можно использовать пармезан, тогда для этого сыра потребуется 60 г. Полить сбрызнуть оливковым маслом. Молоть.
6. Отрегулируйте густоту соуса с оливковым маслом: количество может варьироваться.

С чем едят песто? Благодаря универсальному вкусу прекрасно сочетается со многими блюдами. Чаще всего соус добавляют в пасту, разбавляя водой, в которой она была приготовлена. Также подается с мясом, курицей, рыбой или намазывается на бутерброды.

Готовый соус можно хранить в холодильнике около трех суток. Для этого переложите заправку в стеклянную банку, полейте большим количеством оливкового масла и плотно закройте крышкой.

Спагетти Маринара с анчоусами

• 11 ингредиентов
• 25 минут

рецепт

Паста и пицца Итальянская кухня

связанные кроссворды

1. Аррабиата
   1. Чеснок, перец чили, томатный и масляный соус
   2. Традиционный итальянский соус для пасты
   3. Итальянский острый соус из чеснока, перца чили и помидоров

Pesto modenese

Название следующему виду соуса дал город Модена, расположенный в итальянском регионе Эмилия-Романья. Это самый необычный рецепт в нашей коллекции. Песто Modenese готовят из сала, смеси ароматных трав и чеснока.

Ингредиенты:

• сало — 250 г
• розмарин — 3 веточки
• чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Чеснок очистить и нарезать небольшими кусочками.
2. Удалите листья розмарина со стеблей и выбросьте стебли.
3. Положите чеснок на разделочную доску и разомните его лезвием ножа. Положите листья розмарина поверх чеснока. Все очень мелко порубить ножом, постоянно помешивая. Если у вас есть полумесяц, полумесяц, воспользуйтесь им.
4. Бекон измельчить в блендере до образования пастообразной массы или мелко порубить ножом.
5. Вмешайте чесночную смесь вилкой.
6. Моденское песто готово!
7. Хранить в холодильнике 2 недели и убрать за полчаса до использования.

Эта закуска идеально подходит для намазывания на хлеб и лепешки.

Хлеб, запеченный в самом сердце: приготовьте традиционную итальянскую фокаччу
Кулинарные открытия: 10 малоизвестных итальянских рецептов У многих Италия ассоциируется со спагетти Болоньезе, пиццей «Маргарита», лазаньей и другими популярными блюдами, которые у всех на слуху. Но это просто так
Повседневная жизнь Италии: приготовление пасты на обед Итальянская кухня с ее неповторимым вкусом — это именно то, что вам нужно. Предлагаем Вашему
Теги: также помидоры после базилика, приправленные спинной кислотойViaggilattemandorlespesto Соусы итальянской кухни Европейские соусыСоусы и приправы

Лимонный соус: сливочный, но обманчиво легкий

Основных ингредиентов всего два: сама паста и лимон, сливки и тертый пармезан в крыльях. Иногда в макароны с лимоном добавляют жареные кедровые орехи, но без них получается вкусно. Вся интрига основана на кислотности лимонного сока и аромате парфюмерной кожуры, которые неизбежно вызывают мысли о лете, морском бризе и лимонно-желтом свечении на белых волнах барашка (ну или спагетти, скрученных на вилке). Второе название лимонной пасты — амальфи, паста из Амальфи. Именно на этом туристическом курорте на крайнем юге Италии растут лучшие лимоны в мире: чудовищные по размеру, с пугающе рыхлой и неровной кожицей, но с изысканным ароматом. Они не доходят до нас по понятным причинам, но ароматные абхазские лимоны не хуже парфюма в блюде. Главное, чтобы они были спелыми, не черствыми и желательно не отполированными воском.

Как приготовить. Одного лимона хватит примерно на 4 порции макарон, которые нужно варить отдельно al dente. Цедру лимона очистить на мелкой терке и отжать сок (в пасту уходит 2 столовые ложки сока). Влейте в кастрюлю 300 мл сливок, вскипятите, затем медленно влейте сок, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, добавьте отварные макароны (и все, а не наоборот!), Добавьте свежий базилик и поджаренные кедровые орехи (если вы их используете). Перед подачей посыпьте пасту пармезаном.

Соус маринара: самый быстрый из томатных

Английский журналист Хупер Джон в своем ироничном исследовании под названием «Итальянцы» определяет томатный соус как «последний аргумент холостяка». В самом деле, зачем менять диктатуру матери на прихоти жены, если любой свободный итальянец может самостоятельно приготовить макароны, просто открыв банку помидоров? Считается, что именно соус маринара, который в 1920-х годах пересек океан вместе с потоком итальянских эмигрантов, стал прародителем американского кетчупа, по крайней мере, в его промышленной форме. А по универсальности использования маринары с кетчупом вполне можно поспорить: этот соус хорош в любое время года (ведь его готовят из консервов, а не из свежих помидоров, даже в самой Италии) и подходит буквально ко всему: как основа для пиццы, начинка для фрикаделек и фаршированного перца и даже просто добавление воды, как бульон для томатного супа. Для успеха есть два условия: во-первых, томатная крошка в банке должна быть лучшего качества и, желательно, итальянского происхождения (ориентиром является слово «очищено от кожуры» на упаковке), во-вторых, количество примерно равного количества сахара и соли всегда добавлялся к нему, для ароматического баланса.

Как приготовить. Налейте в миску 800 г помидоров плати (т. Е. Нарезанных в собственном соку). Вместо этого налейте 50 мл воды в пустую емкость, хорошо промойте стенки, чтобы собрать оставшийся сок, и залейте водой помидоры. Затем обжарить на глубокой сковороде на оливковом масле половину белой луковицы, стебель сельдерея и зубчик чеснока (все перечисленное нужно мелко нарезать), овощи должны стать мягкими, но не менять цвет. Вылейте помидоры в ту же сковороду, добавьте сахар по вкусу, посолите, не прожорливая, посыпьте сушеными итальянскими травами и дайте настою покипеть 20 минут, чтобы соус превратился в бархатное пюре. Наконец, обильно приправьте сухим или свежим базиликом.

Особенности Песто Дженовезе

Хотя песто Дженовезе не является продуктом PDO или PGI, приготовление и продажа соуса регулируются строгими правилами по борьбе с подделкой. Правила регулируют выбор, процентное соотношение ингредиентов и область их производства.

Продукт, не отвечающий всем требованиям, нельзя назвать Pesto Genovese».
Состав соуса:

• Генуэзский базилик PDO (Genoese Basil PDO) — не менее 25% от общего количества компонентов;
• Оливковое масло первого холодного отжима производства Италии;
• Parmigiano Reggiano DOP (Пармиджано Реджано) или Grana Padano DOP (Грана Падано);
• Pecorino DOP (Пекорино);
• Чеснок, кедровые орехи и морская соль
• Допускается добавление орехов.

Чеснок и морская соль, как и масло, должны быть произведены в Италии. Орехи — выращиваются в Европейском Союзе. Ареал сбора кедровых орехов (кедр Pinus Pinea) был расширен до Средиземноморья.

Еще один важный аспект — нельзя подвергать изделие термической обработке. Пастеризация, безусловно, увеличит срок хранения соуса, но отрицательно скажется на качестве. Поэтому Песто Дженовезе продается только охлажденным.

Наконец, финал — это приготовление блюда. Настоящий генуэзский соус получается путем измельчения в ступке. Электрические миксеры могут нагревать компоненты. Железные лезвия ножей окисляют базилик, что негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Характеристика

Каждая партия Песто Дженовезе может иметь цвет от темно-зеленого до светло-зеленого, в зависимости от цвета базилика. Консистенция соуса довольно густая и однородная, определяется процентным содержанием оливкового масла.

Настоящая изюминка песто — его вкус. Он крепкий и стойкий, но в то же время очень нежный благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. Появляются нотки чеснока, которые затем растворяются в обволакивающем аромате базилика и сыра.

Сначала во вкусовых ощущениях преобладает присутствие выдержанных сыров, затем они переходят в пряность чеснока и базилика.

С чем едят?

Генуэзский песто используется для приправки первых и вторых блюд, различных видов пасты и, прежде всего, знаменитого трофи, типичного для Лигурии.
Что касается напитков, то следует отметить, что продукт с чесноком и базиликом «не терпит» сочетания с красным вином, которое приобретет металлическую горчинку. Выбирайте белое сухое вино. Например, Pigato Ligure DOC.

Cпагетти а-ля путанеска

• 11 ингредиентов
• 1 час

рецепт

Пошаговые рецепты Паста и пицца итальянской кухни

Соус с водкой и лососем: важен не градус, а теплота

Новую итальянскую классику — пасту с водкой, красной рыбой и сливками — придумали не в каком-то «русском самоваре» на Манхэттене, а в окрестностях Пармы, в знаменитой итальянской кулинарной школе Alma. Правда, говорят, даже раньше, но не с водкой, а с граппой, такую ​​пасту приготовил известный итальянский актер Уго Тоньяцци, который назвал свою версию «инфуриата» (бешеный или яростный) и сделал ее очень популярной в среды Cinecittà. Как бы то ни было, в готовой пасте вы не почувствуете никакой злости, как и сама водка: ни запаха, ни вкуса, ни жесткости. От водки остается лишь мягкий жар, позволяющий уравновесить в блюде кислотность томатов, копченого лосося и сладость лука со сливками. Если вы хотите поднять градус (не алкоголь, а ощущения), можете понизить его в блюде с пастой Табаско или Вустерширским соусом, это будет почти Кровавая Мэри, только в блюде.

Как приготовить. В большой сковороде растопить кусок сливочного масла, добавить измельченный лук, зубчик чеснока и немного мелко нарезанного красного перца, варить 5-7 минут, пока лук не станет полупрозрачным. Добавьте столовую ложку томатной пасты и варите, периодически помешивая, пару минут, пока концентрат не потемнеет. Залить 600-700 г очищенных помидоров и варить, периодически помешивая, до загустения. Затем добавьте 200 мл сливок, посолите по вкусу и взбейте все в блендере до однородной массы. В готовый соус всыпать отварные макароны, кусочки копченой семги и все разогреть. Посыпьте макароны зеленым луком непосредственно перед подачей на стол.

рецепт

Первые блюда итальянской кухни

Pesto rosso

Еще один сицилийский рецепт. Сюда же добавляют миндаль, но вместо свежих берут вяленые помидоры. Жареный перец необязателен.

Ингредиенты:

• вяленые помидоры в масле — 150 г
• жареный перец — 1 шт.
• свежий базилик — 30 г
• тертый пармезан — 50 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло первого отжима — 100 мл
• солить по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу
• хлопья чили — по вкусу

Способ приготовления:

1. Отделить листья базилика от стеблей, промыть, обсушить.
2. Очистите миндаль.
3. Выложите сушеные помидоры, жареный перец, миндаль, чеснок и листья базилика в чашу блендера. Измельчите в пасту.
4. Добавьте тертый пармезан и хлопья чили. Пробить до однородной массы.
5. Вкус, соль, перец. Влить оливковое масло и перемешать.

Соус хорошо сочетается с птицей и мясом на гриле.

Традиционные ингредиенты

Знаменитый генуэзский песто вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому в Генуе очень строгий выбор ингредиентов.

Для соуса собирают только молодые и свежие листья базилика без стеблей. Лигурия издавна специализируется на выращивании этого пряного растения, которое всегда было доступно жителям.

Кедровые орехи следует предварительно обжарить на сухой сковороде или просушить в духовке. Это делается для того, чтобы орехи стали немного жирными и лучше измельчились.

В генуэзском рецепте, конечно же, есть пармезан-реджано из Эмилии-Романья, в который иногда добавляют сыр из овечьего молока — пекорино сардо или пекорино романо.

Выбирают молодой чеснок, потому что он менее горький на вкус.

Морская соль крупного помола способствует лучшему измельчению оставшихся ингредиентов, а когда вручную готовят соус, они его берут.

Чтобы соус приобрел желаемую консистенцию, используйте только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.

Классический рецепт в домашних условиях

Классический рецепт песто очень популярен во всем мире. Не только из-за его универсальности, но и потому, что компоненты, из которых он состоит, всегда есть в продаже. Легкий в приготовлении соус идеально подходит к летним блюдам.

Ингредиенты:

• Листья базилика — 50 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Кедровые орехи — 15 г
• Сыр твердый (Пармезан) — 70 г
• Пекорино (Pecorino) — 30 г
• Оливковое масло — 100 мл или до желаемой консистенции
• Щепотка крупной соли

Из указанного количества компонентов вы получите песто для заправки около 600 г макаронных изделий.
Сначала вымойте и просушите базилик на промокательной бумаге. У этой, казалось бы, простой процедуры есть свои подводные камни. Работаем максимально аккуратно, чтобы не повредить листья. Рубленый или измельченный базилик быстро становится черным и горьким на вкус.

Затем с помощью ступки и пестика измельчите чеснок, удалив сердцевину, с несколькими крупинками соли до состояния кашицы. Добавьте базилик и оставшуюся соль и продолжайте месить круговыми движениями.

Когда базилик выделит ярко-зеленый сок, добавьте кедровые орехи. Давайте снова поработаем пестиком. Для более насыщенного вкуса кедровые орехи можно предварительно немного поджарить на сухой сковороде.

Наконец, помешивая, добавить тертый сыр и оливковое масло. Соус готов.
Не у всех хозяйок на кухне есть ступка и пестик. А блендер — штатный практически в любой квартире. Но использование электрического песто может плохо сказаться на вкусе соуса. Простая уловка жизни может спасти положение. Поместите ножи блендера в морозильную камеру за час до процедуры. Саму шлифовку нужно производить с частыми остановками. Это предотвратит нагревание и окисление базилика при его измельчении.
Готовый соус можно хранить в холодильнике не более 10 дней или чуть больше в морозилке, размораживая при комнатной температуре по мере необходимости.

Соус путтанеска: острый до неприличия

Любой итальянец скажет вам, что путтанеска — это именно то, что вы думали. От слова «растерянный»: острый и острый соус, обжигающий губы, — греховное удовольствие. В названии есть еще один подтекст: паста alla puttanesca готовится очень быстро, как бы намекая на то, что в еде, как и в любви, нужно меньше гулять и двигаться быстрее, так сказать, к основному блюду.

это правда, есть документально подтвержденная история, что в названии пасты увековечены не жрицы любви, а итальянское слово «чепуха» (путтаната). Соус, собственно, был изобретен в середине прошлого века неким Сандро Петти, владельцем известного ресторана на Искье. Однажды утром к нему пришла веселая компания, и еда закончилась. Поэтому он приготовил спагетти и приготовил соус из того, что осталось на кухне: помидоров, каперсов, оливок и анчоусов, по итальянским меркам глупости. Но это тот случай, когда правда не интригует и не греет, в отличие от самого путтана. Поэтому давайте представим, что в этой веселой компании были красивые женщины, и с большой вероятностью не будет более сурового поведения, и вернемся к версии номер один.

Как приготовить. Возьмите пол-литровую банку целых очищенных помидоров в собственном соку и нарежьте их ложкой на крупные куски. Добавьте 2-3 зубчика чеснока, чили (а если любите острый, то два), столовую ложку каперсов, 5-6 тушек соленых анчоусов, петрушку и пармезан. Готовить в следующем порядке: сначала обжарить измельченный чеснок, как только он станет ароматным, добавить помидоры, оливки, мелко нарезанный перец чили, каперсы и анчоусы (предварительно их нужно растолочь в ступке). Сварить соус до желаемой густоты, всыпать отварную пасту и в конце посыпать петрушкой и пармезаном.

Pesto agli agrumi

Цитрус означает цитрусовые, а чеснок означает чеснок. Из названия сразу понятно, из чего именно сделан соус. Этот интересный сорт песто также подарил миру сицилийский остров.

Ингредиенты:

• свежий базилик — 80 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• лимоны — 1 шт.
• апельсины — 1 шт.
• тертый пармезан — 40 г
• оливковое масло первого отжима — 80 мл
• солить по вкусу
• черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. С помощью ножа аккуратно натрите лимон и апельсин. Будьте осторожны, не трогайте белый слой, иначе соус будет горьковатым.
2. Отварить миндаль в кипящей воде около 1 минуты, затем обсушить и очистить от кожуры.
3. С веток удалить листья базилика, промыть, обсушить.
4. Поместите цедру лимона и апельсина, очищенный чеснок, миндаль и тертый пармезан в чашу блендера. Выдавите сок половинки лимона и половины апельсина. Молоть.
5. Затем добавьте базилик и влейте оливковое масло, соль и перец. Снова проткните блендером до однородной массы.

Используйте этот соус для пасты или подавайте с запеченными куриными крылышками.

Pesto alla trapanese

Трапанское песто происходит с острова Сицилия в провинции Трапани. Судя по всему, генуэзские моряки приобщили сицилийцев к соусу. Жители Трапани немного изменили рецепт, добавив ингредиенты, типичные для их местности: миндаль и свежие помидоры.

Ингредиенты:

• помидоры — 250 г
• свежий базилик — 50 г
• миндаль — 50 г
• тертый пекорино или пармезан — 30 г
• оливковое масло первого отжима — 50 мл
• чеснок — 1 зубчик
• крупная морская соль — по вкусу
• свежемолотый черный перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Для приготовления песто алла трапанезе лучше использовать очищенный миндаль. Чтобы удалить кожуру, замочите грецкие орехи в кипящей воде и бланшируйте примерно 1-2 минуты. Затем слейте воду, положите миндаль на ровную поверхность и обсушите полотенцем. Когда орехи остынут, кожуру можно легко снять вручную.
2. Теперь подготовим помидоры. Помидоры замочить в кипятке на 2-3 минуты. Вынуть шумовкой и остудить. Затем снимите кожицу с каждого помидора.
3. Миндаль измельчить в чаше блендера.
4. Добавьте помидоры, листья базилика без стеблей и чеснок. Растереть до однородности.
5. Добавить натертый пекорино, перемешать и переложить в миску. Приправить солью и перцем, отрегулировать густоту соуса оливковым маслом. Готовый!

Трапанское песто обладает ароматным и нежным вкусом. Отлично подходит для брускетты и хорошо сочетается со всеми видами пасты.

Соус аматричана: мясной и пряный

Обычно иностранные региональные деликатесы не готовят в других регионах Италии, но когда-то было исключение для спагетти all’amatricana. В 2016 году, когда древний город Аматриче вместе с десятками горных поселений в Лацио пострадал от землетрясения, почти во всех ресторанах страны в меню была паста из Аматриче, а все деньги за это блюдо были перечислены в фонд помощи около года. Ключевым ингредиентом пасты all’amatricana являются вяленые на солнце свиные щеки гуанчале (за пределами Италии их можно заменить грудкой, панчеттой или панчеттой), которые вступают в кровосмесительные отношения с помидорами и перцем чили. Сумма — один из самых гармоничных союзов — с нюансами вкуса, глубины и яркости. Неудивительно, что именно Аматриче на протяжении нескольких столетий обеспечивала шеф-поваров папской кухни Ватикана.

Как приготовить. Нарезать грудинку, бекон или сало с прожилками мяса (150 г на 4 человека) небольшими, тонкими и полупрозрачными кусочками. Положите ломтики в холодную сухую сковороду и поставьте на слабый огонь, чтобы растопить как можно больше жира. В этом жире (но можно добавить немного оливкового масла) обжарить половину нарезанного лука и столовую ложку томатной пасты до золотистого цвета. Затем налейте в кастрюлю 700 г томатного пюре, заправьте чайной ложкой сахара и соли. Увеличьте огонь и дайте соусу интенсивно вариться в течение 15-20 минут. Затем положить отварную пасту в соус и добавить тертый пармезан — это редкий случай в итальянских рецептах, когда пармезан сразу смешивают с макаронами, а не подают отдельно.